La cocina peruana se remonta varios siglos atrás y se caracteriza por sus fusiones culturales más preciadas en el mundo contemporáneo. La gastronomía del Perú es reconocida como una de las mejores del mundo, no solo por su exquisito sabor, sino también por su variedad y capacidad para incorporar la influencia de diferentes épocas y culturas. En el siguiente artículo de Gediscovery, te contaremos un poco sobre cómo se formó la gastronomía peruana a lo largo de los años.

La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los incas y otras culturas preincas. Teniendo ya ingredientes como el maíz, las distintas variedades de papas y especias, nuestra cocina cambió con la llegada de los conquistadores españoles y las diferentes olas migratorias de ciudadanos chinos, europeos, indios y japoneses (principalmente a lo largo del siglo XIX).

Los nativos peruanos ya habían domesticado unas 1000 variedades de papas antes de que llegaran los españoles. Este tubérculo es probablemente la principal contribución de los incas al mundo entero, sin mencionar que fue fundamental para su dieta. Además de la papa, la cocina inca también comprendía cereales como la quinua y el maíz; carnes como la alpaca y el cuy; frutas y obviamente muchos tipos de pimientos picantes.

Con la grandiosa combinación de los sabores de los cuatro continentes, las artes culinarias peruanas están en constante evolución y es imposible de enumerarlas en su totalidad. Basta mencionar que a lo largo de la costa peruana solo hay más de dos mil diferentes tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales.

Nuestra cocina es una expresión importante de nuestra cultura, al igual que sus cerámicas, textiles, música y literatura. Gracias a las tres regiones del Perúy al océano Pacífico, hay una gran variedad de ingredientes frescos que no solo satisface al chef más sofisticado.

Muchos platos de la época de los incas se siguen cocinando como hace 500 años. Los mejores ejemplos son probablemente carapulca y pachamanca. Durante el virreinato español, que abarcó más de 3 siglos, se introdujeron muchas técnicas e ingredientes culinarios, como aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo y arroz. Aunque las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías) al principio no estaban tan unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta que se fusionaron dando vida a la cultura criolla. La cocina criolla tomó lo mejor de los dos mundos para crear platos como el Aji de Gallina o la papa a la Huancaina, donde los pimientos picantes, el queso y la leche se mezclan suavemente en deliciosas salsas.

Recuerda que los españoles no vinieron solos. Trajeron consigo esclavos africanos, muchos de los cuales trabajaban en las cocinas de los nobles y ricos. Con el paso de los años, la influencia africana resultó esencial para la cultura peruana, especialmente en lo que se refiere a la música y la cocina. Su talento para crear deliciosos platos con ingredientes económicos y no queridos produjeron dos de los mejores platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.

Después de la independencia (1821), una ola consistente de inmigrantes europeos llegó al Perú y sus gastronomías, en particular la francesa e italiana, proporcionaron un giro adicional al crisol culinario.

No obstante, la verdadera revolución gastronómica llegó del Lejano Oriente. Primero fueron los chinos, traídos a mediados del siglo XIX como mano de obra barata, principalmente para trabajar en plantaciones de algodón y caña de azúcar. Los chinos conservaron fervientemente su identidad cultural y sus tradiciones, y cuando expiraron sus contratos, muchos se mudaron a Lima, estableciéndose en una zona que eventualmente se denominó “Calle Capón”. Abrieron pequeños lugares para comer que cautivaron a los limeños. Los chinos, que eran en su mayoría de la región de Cantón, introdujeron nuevas técnicas de fritura e ingredientes como la salsa de soya o el quión. El clásico plato peruano Lomo Saltado es posiblemente donde se puede observar su influencia más evidente.

Paradójicamente, cuando los inmigrantes japoneses empezaron a llegar para trabajar en las plantaciones, la gente de Lima despreciaba los pescados y mariscos. Ellos creían que la carne era más refinada. En la década de 1950, los japoneses habían erradicado este prejuicio. Sus restaurantes sirvían deliciosos platos de pescado y mariscos que pocos podrían resistir. De hecho, fue su toque culinario el que recreó el Ceviche y el Tiradito tal como los conocemos hoy en día.

Casi desconocida hasta hace poco, la cocina peruana está conquistando lentamente los paladares más exigentes de los chefs más reconocidos de todo el mundo. Si vienes de visita a Perú, disfruta de nuestras deliciosa gastronomía.